|
|
Houtduiven Met Witlof
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: / Feestmaaltijd
Soort keuken: Internationale keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
4 jonge houtduiven; 250 gr ganzenvet (poelier); 4 duivenkarkassen; zonnenbloemolie; 4 uien; 2 dl rode wijn; 1 dl wildfond; boter, zout, versgemalen peper; 8 struikjes witlof; 2 eetl suiker.
Voorbereiding:
Pel en snij de uien in grove stukken. Verwarm de oven voor op 185 graden. Zout en peper de duiven van binnen en van buiten. Smelt de boter.
Bereidingswijze:
Leg de duiven in een ovenschaal en giet de boter er overheen. Braad ze rosé in ongeveer 20 minuten. Uit de oven nemen en op een warme plaats 10 minuten laten rusten. Neem de filets van de karkassen en snij ook de boutjes eraf. Verhit in een braadpan het ganzenvet tot ongeveer 80 graden. Als het vet traag "blub-blub" doet, zit u goed. Doe de pootjes er in over en konfijt deze op dezelfde temperatuur gaar. Dat duurt anderhalf uur of langer. Als het vlees van de botjes afvalt is het goed. Hak de karkassen fijn en schroei ze in een hoge pan aan in de heet gemaakte olie. Voeg de uien toe en vul het geheel aan met de wildfond en de rode wijn. Twee uur laten trekken en inkoken op half hoog vuur. Het inkoken is belangrijk; u hoeft aan jus niet meer dan een kopje over te houden. Giet het geheel door een zeef waarin u een stuk neteldoek heeft gelegd. Klop een gekoeld klontje boter door de jus en doe er naar smaak nog wat zout en peper bij. Stoof de struikjes witlof in hun geheel bijna gaar ( in ± 10 minuten) in een beetje water met boter, suiker, zout en peper. Laat ze afkoelen. Verhit vervolgens een klontje boter in een pan met anti aanbaklaag, roer er de suiker door en karamelliseer hierin de witlof snel aan alle kanten goudbruin.
Snij de borstfilets in plakken van 0,5 cm dikte. Verwarm deze even in de oven.
|
|
|